Шоковая заморозка – резкое снижение температуры до нужных показателей. С ее помощью сохраняется свежесть и польза всех ингредиентов. Благодаря мощным шкафам шоковой заморозки, рестораны и пищевые предприятия могут заранее приготовить деликатесы для банкета, а в домашних условиях – использовать продукты в любое время года.
В чем особенности технологии
Шоковое охлаждение – это понижение температуры в съестных припасах и готовых блюдах до нужного уровня при помощи профессионального оборудования.
Большинство шкафов шокового охлаждения продуктов работают в три этапа:
- Понижение показателей до 0 °С.
- Снижение до момента затвердевания воды (до -5 °С).
- Замораживание до нужных показателей с полным застыванием и переходом продуктов в твердую форму.
Скорость заморозки – самое важное в сохранении качества и вкуса еды.
Чем промышленное оборудование отличается от бытовых приборов
Шкаф шоковой заморозки – это установка, замораживающая продовольствие за короткий временной промежуток. Температура хранения замороженных блюд составляет от-18 до -20°С. Горячие блюда охлаждаются в течение двух часов: за 90 минут с температуры +90 до 3 °С и еще за 240 минут до -20°С.
Классические холодильники с функцией шоковой заморозки не подходят для горячих блюд. В них можно быстро охладить овощи, фрукты и сырое мясо, чтобы сохранить всю пользу продуктов питания. Но нельзя поставить горячий бифштекс и достигнуть его охлаждения до -20°С.
Разновидности оборудования и технологий
Разновидности шоковых охладителей:
- Модели с ленточным модулем, куда помещаются продукты для заморозки. Они поднимаются по спирали и попадают в поток холодного воздуха. Максимальное замораживание – до -40 °С.
- Плиточные установки. Агрегаты бывают с вертикальной или горизонтальной загрузкой. Подходят для мяса, рыбы и овощей. Основные достоинства таких шкафов – высокая производительность с простотой в эксплуатации.
- Специальные туннели с шоковым охлаждением. Промышленное оборудование позволяет работать с разными продуктами питания, размещая их на подходящих уровнях.
- Варианты с тележками для больших партий заготовок. Некоторые модели имеют туннельное исполнение для заморозки сразу нескольких типов продукции.
- Оборудование для флюидизации. Заморозка проводится не только холодными потоками воздуха, но и при помощи повышения давления. К преимуществам относят минимальный показатель усушки готовых блюд и полуфабрикатов.
Контактный процесс заморозки
Реализуется при помощи пластинчатой морозильной камеры, куда помещается уже упакованные продукт питания. По металлическим пластинам течет хладагент, который быстро охлаждает продукты до -40 °С.
Помещать припасы в морозильную камеру можно только в защитной упаковке. В ней же обычно полуфабрикаты и поступают в продажу. Сам процесс контактного охлаждения применяется только для заморозки блочных изделий, например, рыбное филе или шпинат со сливками.
Замораживание ледяным воздухом
Чаще всего заморозка потоками холодного воздуха применяется в морозильных шкафах туннельного типа. Температура потока – 50 °С. Методика позволяет быстро снизить температуру провианта с сохранением формы и консистенции заготовок.
Применяется оборудование в промышленности, особенно при производстве макарон. Благодаря большому модельному ряду, можно выбрать агрегаты с загрузкой от 3 до 200 кг.
Криогенное замораживание
В таком шоковом холодильнике используется жидкий хладагент (диоксид углерода или азот). Он распыляется внутри туннельной системы, где лежат неупакованные продукты питания на специальной ленте.
Криогенная заморозка сухим льдом, который образуется при распылении хладагента, подходит для любых продуктов питания, включая мясо, рыбу, ракообразных, фруктов и даже выпечки.
Газ для криогенной заморозки нетоксичен, не обладает запахом или цветом. Он не влияет на вкусовые или эстетические характеристики еды. А для заморозки требуется всего несколько минут.
Заморозка под высоким давлением
Это новое оборудование шоковой заморозки, которое редко применяется в профессиональной сфере. При применении такой технологии вода в продуктах питания остается в жидком виде и кристаллов льда намного меньше, чем при классическом замораживании.
Разморозка также проводится под высоким давлением, что сохраняет красоту и пользу продуктов питания.
Преимущества быстрого замораживания
- Легкость использования – настройка оборудования понятна всем пользователям. Интенсивность заморозки выставляется автоматически после выбора подходящей программы.
- Длительность хранения в камерах. Благодаря поддержке оптимальной температуры, хранить заготовки можно намного дольше, чем в обычных холодильниках.
- Сохранность пользы продуктов питания. Готовые блюда и полуфабрикаты сохраняют форму и консистенцию.
- Бактериологическая безопасность готовых блюд. Быстрое охлаждение не позволяет бактериям и микроорганизмам проникнуть внутрь заготовок, что полностью соответствует гигиеническим нормам.
- Возможность заморозки даже горячих блюд. Эта особенность важна для ресторанов и кафе. При обслуживании банкетов большинство первых и вторых блюд готовится заранее и замораживается в шкафах шоковой заморозки. Это экономии до 30% временных затрат персонала.
- Овощи сохраняют структуру и консистенцию. Так создаются овощные наборы, предлагаемые потребителям в магазинах.
- Фрукты замораживаются в скороморозильных контейнерах. На обработку требуется всего 30 минут. Вкусовые, цветовые и ароматические свойства не меняются.
- Мясо и птица замораживаются с повышенной интенсивностью. Используется ледяной воздух для быстрой кристаллизации жидкости в продуктах.
- Ягоды можно замораживать только в шкафах шоковой заморозки. Дома нужная температура достигается медленно, поэтому плоды успевают дать сок и потерять внешнюю красоту.
- Рыба и морепродукты. Сохраняется их форма, пищевая ценность и вкусовые характеристики. Заморозить можно как целую, так и нарезанную рыбу.
- Хлеб и готовая еда. Благодаря быстрому снижению температуры, сохраняется консистенция и вкус заготовок.
- Полуфабрикаты. Они всегда замораживаются только в специальных шкафах. Чаще всего это агрегаты с длинной транспортной лентой.
Какие продукты подходят
- Овощи сохраняют структуру и консистенцию. Так создаются овощные наборы, предлагаемые потребителям в магазинах.
- Фрукты замораживаются в скороморозильных контейнерах. На обработку требуется всего 30 минут. Вкусовые, цветовые и ароматические свойства не меняются.
- Мясо и птица замораживаются с повышенной интенсивностью. Используется ледяной воздух для быстрой кристаллизации жидкости в продуктах.
- Ягоды можно замораживать только в шкафах шоковой заморозки. Дома нужная температура достигается медленно, поэтому плоды успевают дать сок и потерять внешнюю красоту.
- Рыба и морепродукты. Сохраняется их форма, пищевая ценность и вкусовые характеристики. Заморозить можно как целую, так и нарезанную рыбу.
- Хлеб и готовая еда. Благодаря быстрому снижению температуры, сохраняется консистенция и вкус заготовок.
- Полуфабрикаты. Они всегда замораживаются только в специальных шкафах. Чаще всего это агрегаты с длинной транспортной лентой.
Особенности и принцип работы шкафов Smeg
Компания производит несколько линеек шкафов шоковой заморозки:
- BlastChiller со стандартным набором функций, но с обновленным дизайном.
- DolceStilNovo с улучшенной фронтальной приборной поверхностью из закаленного черного стекла.
- Classica с управлением цветным TFT-дисплеем и сенсорными клавишами. Для удобства добавлено более 60 автоматических программ с температурой до -35 до 75 °С.
В линейках холодильников с шоковой заморозкой Smeg представлена не только коммерческая техника, но и варианты для дома. Они отличаются компактными размерами и наличием небольшого количества функций. В них можно замораживать фрукты, овощи, мясные и рыбные заготовки.
