Лед определенной формы и размера постоянно применяется для приготовления различных напитков, блюд и даже полуфабрикатов. Для его создания используются ледогенераторы – профессиональные прибоы для автоматизированного производства пищевого льда. Хранятся готовые кубики в специальных бункерах, где встроен холодильный аппарат.
Разновидности ледогенераторов
Классифицируют ледогенераторы по способу установки, заливу воды, охлаждения и особенностям готового льда.
Варианты установки
- Напольное размещение. Применяется в производственных цехах, где требуются запасы пищевого льда. Оборудование подключается к водопроводу и канализационной системе. Устанавливаются дополнительные очистные фильтры.
- Настольная установка для заведений общепита. Небольшие размеры позволяют устанавливать технику на стол. Вода заливается в специальные емкости.
Нередко компактные ледогенераторы встраиваются в современные холодильники. Они делают пальчиковый или гранулированный лед для домашних напитков.
Методы подключения воды
- Заливные ледогенераторы не подключаются к магистральному водопроводу или канализационной системе. В них есть специальные резервуары, куда наливается чистая вода. Производительность компактной техники – до 20 кг льда за сутки.
- Стационарные, с полным подключением к инженерным коммуникациям, требуют установки дополнительного хорошего фильтра воды.
- С применением воздушной системы. Применяется при нестабильной подаче воды и для экономии питьевой жидкости. Вокруг аппарата не должно быть других предметов, чтобы не загораживать приток и отток воздуха.
- Водяные ледогенераторы работают быстрее, но стоят больше. Стабильно замораживают воду и в жаркую погоду. Можно устанавливать вплотную к стене или встраивать в мебель.
Методики охлаждения
По форме и виду получаемого льда
В разных напитках и блюдах требуется разный по размеру и форме лед. Это зависит не только от эстетики, но и от скорости таяния продукта. Так, можно изготавливать кубиковый, пальчиковый, конусный или гранулированный лед в различных ледогенераторах.
Какой лед бывает
Любой пищевой лед обязан отвечать ряду требований:
- Отсутствие примесей, мутных взвесей.
- Отсутствие бактерий после проведенного обеззараживания воды.
- Скульптурная целостность с минимальным количеством воздушных включений, трещин и сколов.
- Отсутствие вкуса. Лед не должен воздействовать на вкусовые особенности напитка или блюда.
- Растворение с определенной скоростью в зависимости от температуры окружающей среды.
При этом его форма может быть различной.
Пальчиковый лед
Это самый распространенный вариант для баров и ресторанов. Он формируется в оборудовании как цилиндр с внутренней полостью. Такая форма увеличивает площадь контакта льда с водой, что повышает скорость охлаждения напитка.
Дополнительно пальчиковый лед классифицируется по размерам: американский, испанский, европейский (крупный, средний и маленький соответственно). Подходит такой охладитель не только для напитков, но и для измельчения в блендерах и шейкерах.
Лед в форме куба
Дайс лед или кубиковый – классический шестигранный куб замороженной воды. Большая поверхность соприкосновения с напитками обеспечивает их быстрое остужение. Подходит и для сервировки ряда блюд, подачи игристого вина.
Такой лед может быть не только в форме идеального куба, но и иметь вытянутую коническую форму с усеченным верхом. Вес одного куска – от 10 до 30 г. Существует оборудование, которое придает кубам форму «Гурме».
Чешуйчатый
Это среднетемпературный лед, похожий на неправильные пластинки. Они сохраняют рыхлость даже при большой массе. К примеру, если положить чешуйчатый лед в пакет, он не слипнется. Такой лед часто применяется в сфере торговли для создания ледяной подушки. Она нужна для выкладки продукции в холодильниках и на витринах. Долго хранится при температуре от -6 до -12 °С.
Гранулированный
Малые льдинки округлой формы с небольшой поверхностью соприкосновения с водой или продуктами питания. Тает медленнее в массе, когда между элементами меньше воздушный зазор. Размер одной льдинки от 5 до 10 мм. Масса долго не тает при температуре около 0 °С.
Гранулированный лед применяется в пищевой промышленности. Он сохраняет целостность упаковки замороженных продуктов питания и полуфабрикатов. А также в общепите для сервировки отдельных блюд, обкладки шампанского или создания ледяных подстилок для тарелок в формате шведского стола.
